Łosoś w cieście francuskim

W jednej z edycji " Master chefa" gościem głównym był Michel Roux jeden z najsłynniejszych szefów kuchni. To właśnie jego przepis na łososia skłonił mnie do próby odtworzenia jego przepisu. Moja ryba jest trochę mniejsza stąd ilość składników też pomniejszyłam o połowę. 

Łosoś w cieście francuskim

www.explozjasmaku.com
Łosoś w cieście francuskim

Składniki:

• Łosoś ok 1.6 kg
• 1 bulwa kopru włoskiego 
• 100 g pieczarek 
• 50 g masła 
• 2 łyżki śmietany 36%
• 6 łyżek oleju słonecznikowego 
• Sok z połowy cytryny
• 2 łyżki mąki pszennej 
• 4 ziołowe nalesniki
• Ciasto francuskie
• 1 żółtko zmiksowane z 1 łyżka mleka
• 30 g masła klarowanego 
• Sól 
• Pieprz 

Przy pomocy ostrego noża odcinamy skórę z łososia.  Opłukujemy rybę pod wodą i osuszamy na ręczniku papierowym. 

Dwie łyżki mąki mieszamy z solą i obtaczamy w niej rybę z obu stron.

Na dużej patelni rozpuszczamy 50 g masła dodając 6 łyżek oleju i smażymy delikatnie rybę z obu stron. 

Na mniejszej patelni roztapiamy masło i podsmażamy posiekany w drobną kostkę koper włoski , następnie dodajemy pieczarki i sok z cytryny wszystko razem podsmażamy do momentu odparowania wody z warzyw. Dodajemy śmietanę i gotujemy 1 minutę. 

Piekarnik nagrzewamy do temp 200 stopni. W między czasie blat roboczy posypujemy mąką i rozwałkowujemy ciasto francuskie na 2 równe prostokąty.

Na pierwszym kawałku układamy 2 naleśniki ziołowe i 1/3 pieczarek z koprem włoskim na górę kładziemy rybę ( ja dziele rybę na pół tą aby powstały 2 płaty), na rybę znowu nakładamy pieczarki z koprem i drugi płat ryby, kładziemy ostatnia warstwę pieczarek i przykrywamy dwoma naleśnikami, całość przykrywamy drugim prostokątem ciasta francuskiego. Brzegi ciasta smarujemy żółtkiem z mlekiem i dociskamy aby się razem skleiły i nadajemy nożem kształt ryby. 

Gotowego łososia wkładamy do lodówki na 20 min do schłodzenia. Po tym czasie ostrym nożem na wierzchu ciasta nacinamy łuski całość pokrywamy żółtkiem z mlekiem. 

Łososia pieczemy 10 min w temp 200 stopni następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy kolejne 25 minut. 

Rough puff pastry - ciasto francuskie 

Składniki: 

• 250 g mąki 
• 250 g masła
• Pół łyżeczki soli
• 125 ml lodowatej wody 

Mąkę przesiewamy i tworzymy kopczyk. Masło i sól wkładamy do mąki i całość rozcieramy palcami. Kiedy masło staje się ziarniste, stopniowo dodajemy lodowatą wodę i zagniatamy – tylko do połączenia wszystkich składników. Ciasto formujemy w kulę. Blat roboczy delikatnie posypujemy mąką i wałkujemy ciasto na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm. Składamy na trzy części i ponownie wałkujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm. Ponownie składamy na trzy. Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut. Czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze dwa razy. Ponownie owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.

Naleśniki ziołowe

• 60 g mąki pszennej
• 150 ml mleka
• 2 jaja
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz
• 15 g drobno posiekanych świeżych ziół (koperek, trybula, nać kopru włoskiego)
• 30 g masła klarowanego

 Mąkę umieszczamy w misce. Dodajemy 1/3 mleka, jajka, szczyptę soli i pieprz. Całość lekko mieszamy trzepaczką, a następnie dolewamy resztę mleka wciąż mieszając. Ciasto przelewamy przez sito. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 10 minut. Dodajemy posiekane zioła tuż przed smażeniem. Patelnię smarujemy cienką warstwą masła. Mieszamy ciasto i wylewamy na rozgrzaną patelnię. Smażymy 6 cienkich naleśników i układamy je na talerzu w stos, przekładając każdy papierem pergaminowym, aby zapobiec ich sklejeniu.

Sos Beurre blanc ā l’aneth

• 15 cl białego wytrawnego wina
• 3 g grubo tłuczonego białego pieprzu
• 40 g szalotki, drobno posiekanej
• 200 g zimnego masła
• 20 g posiekanego koperku lub naci kopru
• sól

 Masło topimy w rondelku na małym ogniu. Dodajemy szalotkę i podsmażamy przez 2 minuty. Dodajemy białe wino, przyprawiamy białym pieprzem. Podnosimy lekko temperaturę, aby zredukować wino. Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy po kawałku masła mieszając, aż uzyskamy zagęszczenie sosu. Dodajemy zioła, przyprawiamy solą.